Масленица
длилась два дня! Один день в одном городе, а второй день в соседнем. И ни за
один из этих дней так и не получилось вырваться из рутины бытия и сходить на
мероприятие поесть вкусного сочного шашлычка. Поэтому я и пошел в магазин,
купил свежей свиной вырезки и решил не отказывать себе ни в чем, хотя бы раз в
недельку.
Я уже
по-моему писал про мясо на гриле дома. Сейчас просто хотел поговорить немного о
классическом маринаде из лука. Много раз слышал от разных людей, что
разнообразной куче различных маринадов для свиного шашлыка предпочитают просто
лук! Я, если честно, сам уже давно потихоньку доходил до такой мысли, вот
решился наконец-то попробовать. Но сначала решил разобраться – почему же так? И
для этого полез на «Всезнайку».
На
первый взгляд, после прочтения статьи про Лук Репчатый ничего четко понятного мы не найдем. Но если копнуть поглубже, то можно
заметить, что лук содержит в себе: Флавоноиды, Ферменты, Сапонины. И каждый из них Большую роль в обработке мяса. Флавоноиды, например, играют
важную роль в растительном метаболизме, то есть переваривании и усвоении пищи. Ферменты
выполняют ту же функцию, а так же выступают в роли катализаторов практически во
всех биохимических реакциях. Специфическим свойством сапонинов является их
способность снижать поверхностное натяжение жидкостей (воды), что способствует
лучшему проникновению солей и специй внутрь мясных волокон. Но это уже
молекулярная кулинария, и особо глубоко в нее лезть не особо охота.
И
состава лука можно сделать несколько выводов – он способствует лучшему
приготовлению мяса, является катализатором в химических реакциях и способствует
лучшему проникновению маринада в мясо. Но! Лук не содержит кислоты необходимые для
расщепления мяса, на процесс которого бы катализировали флавоноиды и ферменты. Бесспорно,
свиной шашлык не получится без лука, но для лучшего маринада, на мой взгляд,
надо добавлять немного кислоты, будь она уксусная, лимонная, или винная, или
молочная. Но, чтобы размягчить мясо, а особенно в короткие сроки – необходима кислота.
И поэтому вместе с луком, а точнее практически только с его соком я использовал
маленькую капельку уксусной кислоты.
Что
же я сделал. Я взял луковицу, достаточно крупную, почистил и порезал ее. Затем
бросил в комбайн, посолил и порубил ее до состояния пюре. Так, мне кажется,
наибольшим образом выделился, нужный мне луковый сок. В это пюре добавил
молотый кориандр, черный свежемолотый перец, пол чайной ложки уксусной эссенции
и немного воды. Затем туда положил порезанное примерно на одинаковые куски мясо
и промял все руками. Оставил в холодильнике на полчаса.
Затем
мясо нанизал на маленькие березовые шампуры. Предварительно пришлось конечно
очистить его от луковых ошметков. ))
Разогрел
самую мощную конфорку, поставил на нее сковороду-гриль. Подождал пока с нее не
пойдет дымок, значит остатки прошлой пищи, оставшиеся в порах чугуна, начали
подгорать, образуя естественный не пригораемый слой. И выложил на нее шампуры с
мясом. Мясо естественно прилипло к горячей поверхности, но спустя некоторое
время, подрумянившись и образовав золотистую корочку, легко отставало от
чугунной поверхности. Подрумянил с двух сторон и убавил огонь с максимального.
В
этот раз не стал к мясу и в маринад добавлять вообще любое масло. В прошлые
разы, я думал, что добавлю масла оно обволочёт мясо и мясо будет лучше жариться
на сковороде. В итоге вкусное, зажаренное, но вредное (из-за большого
количества подгоревшего масла, а соответственно и канцерогенов) мясо и густой
дым по всей кухне. Была бы пожарная сигнализация – сработала бы немедленно. Без
масла, на небольшом количестве естественного жира получилось не хуже однозначно.
На гарнир подавал салат из пекинской капусты, свежего огурца, зеленого лука и
помидоров черри, приправленный оливковым маслом и лимонным соком.
Комментариев нет:
Отправить комментарий