Сегодня я расскажу про два рецепта, во время приготовления которых шли ожесточенные споры на тему добавлять определенные ингредиенты в блюдо или нет. Одно блюдо я готовил в субботу, и это была классическая солянка, а второе в воскресенье, и это была запеченная курица в духовке классически жареной картошкой. Многие спросили бы, что значит «классический»? Если посмотреть значение этого слова в Викисловаре, то можно увидеть – «являющийся общепризнанным, типичный, характерный, традиционный, привычный, обыкновенный». Вот и тут наиболее распространенный вариант приготовления, как готовила моя бабушка, моя мама и теперь готовлю я. Так вот по порядку.
Солянка. У нас в столовой дают солянку, но это такая гадость полная, в нее добавляют картошку и иногда даже капусту, так что получается толи щи, толи вообще суп непонятный. Я варил солянку сам несколько раз, первый раз брал рецепт из старой советской книги, которая была у мамы, потом готовил по рецептам из других источников, и рецепты как то сами запомнились. Но в этот раз решил освежить в памяти как ее готовить, залез в интернет, почитав там три – четыре вариант, пришел к единому, так сказать классическому. Сходил в магазин, купил продукты, начал готовить. Когда я приезжаю в гости к родителям, частенько мы зависаем на кухне, я что-нибудь готовлю, общаемся. Так и тут, я говорю, а где морковь, отец мне отвечает, что в солянку ее не надо добавлять, я ему говорю, что только что прочитал в интернете, что надо, пассировать вместе с луком. Начали спорить, достали старую советскую книгу с рецептами, там моркови не оказалось. Пришло мне уступить, я вспомнил, что на самом деле ее не добавляли. Дальше, беру резанный репчатый лук, жарю на оливковом масле, шинкую разные мясные изделия, на самом деле, чем их будет больше и разнообразнее, тем вкуснее получится солянка и насыщеннее будет вкус – это основная идея этого блюда.
Я взял, свиную грудинку с салом, копченую колбасу – сервелат, вареную колбасу, и еще были остатки какого-то мяса из вакуумной упаковки. Мама, варила кости собакам, там остался бульон и немного мяса, я задействовал это. В идеале надо было варить мясо отдельно, потом его резать на маленькие кусочки, и на этом бульоне делать суп.
Потом, я взял всю нарезку и выложил в лук, добавил томатную пасту и резаные соленые огурцы. Сразу же начались споры. Отец утверждал, что согласно рецепту из книги, лук надо переложить в кастрюлю, добавить мясо, пасту, налить бульона и варить все это дело вместе. Я же утверждал, что всегда так делали, жарили – тушили все в сковороде. Он объяснял мне, что лук жарят, чтобы он карамелизовался, то есть обжарился до румяной корочки, и из него «выпарились» все горькие и жгучие вещества, он стал мягким и сладким. А мясо, согласно рецепту, должно вариться все вместе. Я же в свою очередь привел несколько доводов в свою защиту. Я объяснил ему, что: во-первых, когда все вместе жарится-тушится, то все соки, ароматы, жидкости и запахи смешиваются вместе, нежели их варить; во-вторых, когда обжариваешь, температура приготовления выше и прослойки сала, которые содержатся в грудинке и сервелате вытапливаются, и их копченый аромат пропитывает все продукты; в-третьих, огурцы, хрустящие, из банки будут жесткими, если их варить, при жарке они становятся мягкими и приобретают фактуру остальных ингредиентов; в-четвертых, томатная паста, аналогично ароматам, лучше разойдется по продуктам, нежели при варке. А когда я ему сказал, что собираюсь добавить в сковороду рассол от огурцов и маслин, он махнул рукой и ушел с кухни. Мама встала на мою сторону, что я готовлю. Как мой хороший знакомый однажды сказал: «Знаете, почему неудобно заниматься сексом на красной площади…? А потому, что советчиков много.». Но все-таки, мне кажется, что обжаренные мясные продукты в супе будут лучше, нежели вареные.
Я добавил в сковороду, немного огуречного рассола, рассола от маслин и бульона, чтобы все потушилось немного, поперчил. Соли добавлять не стал, потому, как колбаса, огурцы, грудинка, бульон и так уже соленые. Дождался, когда огурцы станут мягкими и выложил всю массу в, уже кипящий бульон с мясом. Довел все до кипения и поварил 5 минут. Тут начался еще один спор. Согласно рецепту в книге перед подачей на стол надо положить в солянку резаный лимон и оливки.
Мы поделили суп на части, в одну, основную я добавил лимоны и оливки, закрыл крышкой и выключил огонь и позвал всех к столу. Отец же, стал класть лимон и оливки непосредственно в тарелку. За столом мы перепробовали разные варианты солянки, с лимоном и без оливок и наоборот. Основной идее было, что я добавляю все в кастрюлю, и лимон и оливки успевают придать аромат и вкус супу, а отец говорил, что если класть его в тарелку перед подачей, в нем сохраняются витамины. Но как я потом выяснилось, в таком варианте, лимон не успевает отдать кислоту супу. Пришли к выводу, что его вариант лучше тем, что можно выбирать, что положить, а что не положить в тарелку, разные варианты. А мой вариант получился классическим, насколько я думаю. Ведь в ресторане, если посетитель сразу не уточняет, как ему приготовить блюдо, ему готовят его по рецепту и не спрашивают, что положить. А что нет. Конечно, в хороших ресторанах уточняют нюансы, но солянка – не тот случай, по крайней мере, по моему мнению. Всем понравилось, и мы пришли к выводу, что на следующие выходные папа приготовит нам солянку по своему рецепту. Кстати надо заметить, что неотъемлемым элементом солянки является, сметана, на стол подается со сметаной.
Существует много рецептов солянки, например, добавляют к луку морковь, или для сытности, когда мало ингредиентов добавляют картошку, тогда она называется домашней или, как у нас в столовой, капусту. Но мой рецепт вот такой.
Курица. В воскресенье, с другом, вечером решили приготовить курицу в духовке. Купили бройлера на 15, кг . Затем полистав кулинарную книгу, почитав в книге Джулии Чайлд на английском (устали переводить и забили), пошли на кухню обсуждать, что же приготовить. После долгих разговоров на эту тему я выслушай варианты моего друга, он хотел попробовать так и так и так, я открыл холодильник и достал на стол: горчицу, лук, соевый соус, свежий укроп, маслины, лимон, майонез. Удивление было шокирующим. Мы начали спорить, что эти продукты не сочетаемы. Я утверждал, что нам никто не мешает попробовать их на сочетаемость. Ведь как говорил, по-моему, выдуманный шеф-повар Гюсто из мультика Рататуй – «Варианты приготовления ограничиваются только нашей фантазией». А еще он говорил, что готовить может каждый. Нужно только захотеть, и не бояться экспериментировать. Я сильно удивился когда Джеймс Оливер в одной из своих передач приготовил говядину с шоколадом, я думал это вообще не сочетаемые продукты. Так вот, чтобы не испортить курицу мы стали пробовать различные сочетания. Намазали на хлеб горчицу, положили резаные маслины, полили соевым соусом, попробовали, неплохо. Смешали майонез с соевым соусом, нормально. После нескольких экспериментов мне дали добро на продолжение приготовления.
Я порезал мелко лук, маслины. И тут же вопрос, зачем я их так мелко порезал. Я объяснил, что в шашлыки я режу лук так же. За счет чего он выделяет больше сока, и этот сок впитывается в мясо. А когда жаришь шашлыки, лук становится таким маленьким, что его почти незаметно, а вкус есть, плюс он не обгорает, как если бы его делали кольцами. Дальше лук с маслинами я потолок в импровизированной ступке, чтобы выделилось больше сока, добавил майонез, немного соли, соевый соус, мелко резаный укроп, ложку горчицы все перемешал.
Курицу вымыл, внутрь засунул проколотый в нескольких местах лимон, предварительно смазав его получившимся соусом, и зашил зубочистками. Основной идеей было то, что лимон нагреваясь будет отдавать курице свои соки и ароматы.
Обмазал курицу моим соусом. На противень постелил бумагу для запекания, положил курицу на него и в духовку. Запекал при температуре около 200 градусов в течении часа.
Получилось вкусно, из особых минусов - то, что при разрезании курицы напополам подавили лимон, и его сок вытек на противень, и подливка стала кислой. Еще один минус – оливки надо было подавить, отжать и убрать из соуса, потому что они подгорели на курице и были черными и ужасными, вид сразу ухудшается. В целом курочка была золотистой, подрумяненной с тонким оттенком оливок и лимона. Мне понравилось. Но этот рецепт требует доработки.
Картошку приготовить доверили мне без вопросов. Я как то читал, или слышал, что, чтобы жареная картошка была хрустящей, ее надо подсушить перед приготовлением, я это объясняю тем что чем суше картошка, тем больше она жарится, а не варится внутри в случае мокрой. Поэтому, когда ее чистили, ее клали не в воду, а оставляли на столе. Я ее порезал соломкой, и завернул в полотенце. 
Комментариев нет:
Отправить комментарий