Бутерброды ала Итальяно или поджаренные тосты с помидорами и баклажанами

     У меня есть постоянно меняющийся список того, что я хочу приготовить.. так вот в этом списке давно уже висели тосты с баклажанами и помидорами. Не помню чего я насмотрелся или начитался, скорее всего это был Джейми Оливер, в общем идея была такая: потушить помидоры, баклажаны и лук и выложить это на пожаренные на гриле тосты. Как готовить тосты я уже писал ниже. На в тушении нет ничего сложного: пассирую лук, добавляю баклажаны, потом некоторое время спустя – помидоры. Тушу на небольшом огне, под крышкой, чтобы вся влага не выпарилась. 

     Вместе с помидорами добавляю сушеный базилик. Базилик просто создан для того, чтобы его добавлять вместе с помидорами. И почему до сих пор не вывели базиликовые помидоры? ))) Сорвал ветку с куста, и помидорка висит и листья базилика ))). Конечно, в идеале добавлять свежий базилик, он обладает совершенно другим вкусом и ароматом! Но у нас в «дыре» ничего подобного и не найти. Тушу до готовности, раскладываю на тосты. И посыпать бы это все, пока горячее тертым пармезанчиком, или положить ломтики моцареллы, но ничего подобного под рукой не оказалось. (( Забыл отметить, что готовил все это на оливковом масле, и потом тосты полил им тоже, для аромату. Так же при тушении добавил один маленький давленый зубчик чеснока, для придания тонкого аромата, но не навязчивого вкуса чеснока. 

     

     Получилось, как и ожидалось – вкусно )) Делаем так еще!

Окрошка

     И снова немного банального! Окрошка, что может быть проще, казалось бы. Но, оказывается, издавна ее готовили совсем по-другому . Об истории окрошки можно посмотреть на википедии: http://ru.wikipedia.org/wiki/Окрошка Изначально ее готовили из разных сортов нежирного мяса и заправляли специальной заправкой. Оказывается - окрошка бывает совершенно разной и порой не предсказуемой. Современная окрошка стала сильно отличаться от той, которую ели наши предки. По материалам википедии: «Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных овощей, обладающих нейтральным вкусом (например, отварные картофель, репа, морковь, брюква, свежие огурцы), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), варёных вкрутую яиц, заправленную специальной окрошечной заправкой из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, черного перца, хрена и желтков яиц, залитую опять же специальным окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с обыкновенным хлебным, и заправленную сметаной.»

     Как выяснилось, окрошка бывает: овощной, рыбной, мясной. В бульона-заправки используют следующие продукты: молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, кефир, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, огуречный рассол, томатный сок и другое. Но все-таки, в классическом варианте окрошки используется квас, причем не простой питьевой, а особенный. И я бы хотел описать свой вариант окрошки, который я перенял от бабушки, мамы и еще один нюанс от знакомых друзей.

     Так повелось, что в семье не все любили окрошку, но любили салат, похожий очень на зимний или оливье, то есть основу окрошки без бульона-заправки. Поэтому окрошка делалась из двух составляющих: Ставили квас на жженых сухарях и готовили салат. Про квас я ничего сказать не могу – это вне моей компетенции )) Секрет приготовления наивкуснейшего кваса от моей бабушки навсегда останется для меня секретом. А салат содержал в себе следующие ингредиенты порезанные кубиками: колбаса докторская, картофель отварной без кожуры (так он получался нежнее, чем в мундире), лук зеленый, яйца вареные, огурцы свежие. Все это перемешивалось и не заправлялось ничем. А дальше варианты на любой вкус: кто заправлял майонезом и ел как салат, кто заправлял квасом и добавлял сметану, кто в иной вариации. И получалось по-разному и вкусно. Но в школе я как-то обедал у друга и попробовал окрошку, которую готовили его родители. Он достал большую кастрюлю и налил в тарелку уже готового супа. Как я потом сделал для себя вывод – что окрошка приобретает своеобразный оттенок вкуса, когда майонез и квас постоят вместе, так сказать насытятся друг другом, перемешаются и вот. То же самое получается, если бабушкину основу замешать с майонезом, залить квасом и дать постоять хотя бы минут 10-20. Это даже можно попробовать: сравнить вкус окрошки постоявшей и только что замешанной – совершенно разные. 

     Вот такие вот мысли о банальном ))

Бигус с кабачками

     Бигос – так правильнее! Согласно википедии (http://ru.wikipedia.org/wiki/Бигос): «Традиционное для польской, литовской, белорусской и русской кухни (похожи больше всего на щи, как на второе) блюдо из квашеной капусты и мяса.»

     Получился бигус у меня случайно. Жена давно уже просила приготовить овощное рагу с мясом. А я ей говорил что не умею так делать! Вот решил попробовать. Но в процессе готовки выяснилось, что у меня кроме моркови, лука, капусты и кабачков ничего нет. Вот и пришлось импровизировать. И когда я приготовил уже, только тогда понял, что у меня получился бигус, только еще и с кабачками. Что я сделал. 

     Я взял мясо, свинину, порезал маленькими кубиками, потому, что мяса было мало и маленькие кусочки приготовятся быстрее. Обжариваю их на масле минут десять, добавляю к ним лук, потом морковь на терке, мелко резаную капусту и тушу минут 20 до мягкости капусты. Затем кладу свежий кабачок кубиками и томатную пасту. Соль и перец соответственно! Перемешиваю и тушу еще 10 минут. Готово. Изначально хотел еще туда добавить картошку, помидоры, горошек. Но и так было вкусно. Бигус с кабачками…

Цыпленок Табака

     Цыпленок Тапака – так правильнее! Согласно википедии (http://ru.wikipedia.org/wiki/Цыплёнок_табака): «Блюдо закавказской кухни. Представляет собою цыплёнка, зажаренного с чесноком, перцем и пряностями в местной разновидности сковороды с крышкой. Является национальным блюдом грузин, армян и абхазов. При приготовлении тушка цыплёнка перед жаркой разворачивается и сплющивается. Особые сковороды для приготовления этого блюда снабжены тяжёлой крышкой или винтовым прессом.»

     Рецепт прост. Ничего придумывать не надо. Делаем как по инструкции. Берем курицу, отрезаем лишнее (жир, гузку, остатки внутренностей), большим ножом разрезаем грудку пополам по середине, разворачиваем тушку и расплющиваем, по необходимости надламывая хрящи. Вот как должно получиться.

     В оригинальном рецепте рекомендуется выдерживать цыпленка в маринаде из красного вина и специй около восьми часов. У меня же столько времени нет - я пришел с работы и хочу есть! Делаю небольшие надрезы на коже чтобы мясо лучше пропиталось. Три зубчика чеснока через давилку, натираю тушку чесноком, солью, перцем и набором приправ и специй:  горчица молотая, паприка, кориандр, куркума, зелень (кинза или базилик, в разных источниках по-разному). Оставляю на пол часа.

     Дальше беру большую сковороду, наливаю растительное масло, разогреваю и укладываю курицу. Она сразу начинает скворчать. Беру тарелку диаметром чуть меньше сковороды, накрываю и придавливаю хорошенько, в моем случае пятилитровой банкой с водой. Курица должна быть плоской и плотно прилегать ко дну сковороды.

     Так обжариваю на не полном огне (иначе все быстро сгорит) с каждой стороны минут по 10-15.

     Получилось удивительно вкусно. Мясо получилось очень нежным и сочным, буквально слезало с костей. А набор специй и приправ подобран настолько успешно, что ничего менять не хочется. Хотя, наверное, в будущем я еще поэкспериментирую с составом. Получилось удачно, мне понравилось. Думаю сделать цыпленка табака одним из моих фирменных блюд.

Бутерброды с творожным сыром, копченой форелью и огурцом

Немного простого и вкусного. Давно хотел попробовать такое сочетание. И вот подвернулась случайность. Хлеб беру для тостов – квадратный нарезанный, нежный, белый. Форель подкопчённая, нарезанная тонкими пластами. Сыр – Буренка Пражская, люблю этот сыр за его кисловато-соленый вкус. Такой сыр идеально подходит для тарталеток, греческого салата и бутербродов. Как делаются бутерброды объяснять нет смысла.

Жаркое из курицы с апельсином и имбирем

     В прошлый раз очень понравилось сочетание курицы и апельсина. Решил попробовать приготовить тушеную курицу или, если его можно так назвать – жаркое. Взял курицу на 1,526 кг и сделал из нее филе.

      Получилось 857 грамм чистого филе. 

     583 грамма костей, надо сказать суповых, я потом на них сделал вкусный куриный бульон.

     И остатки кожа и жир, которые пришлось выбросить. 

     Филе режу помельче, выкладываю на разогретую сковороду с маслом, обжариваю, добавляю соль, перец, лук и морковь на терке. Обжариваю, добавляю томатную пасту, воду, апельсиновый сок, цедру и мелко резаный свежий имбирь, розмарин. Тушу минут 20 до готовности мяса. 

     Сладкий апельсин, свежий и слегка островатый имбирь, кислинка томатной пасты и нежное мясо – получилось божественно! Я очень был рад, хотя жене не понравилось, я ел все сам за обе щеки )) Такое жаркое подходит к любому гарниру, например к простым макаронам.

Куринные рулетики с копченым сыром и апельсином

     Решил попробовать апельсиновую цедру – очень ароматная приправа! Взял куриную грудку, сделал из нее филе.

     Каждое филе разрезал по вдоль на две части, положил их на слой пищевой пленки и накрыл сверху еще одним слоем.

    Взял скалку и отбил их элементарно этой скалкой. Очень удобно! Скалка гладкая, пленка не рвется. А плёнка еще и сдерживает мясо, так, что ни брызг ни грязной скалки и стола.      Получилось две тоненькие пластинки мяса.

     Далее, у меня в холодильнике давно уже лежал копченый сыр – косичка. Режу его очень мелко, чтобы было приятнее есть. Апельсин, снимаю цедру, режу мелко.

     Кручу рулетики: Мясо солю, перчу, добавляю свежий розмарин, поливаю немного апельсиновым соком, кладу цедру, копченый сыр и немного тертого пармезана. Сворачиваю и фиксирую зубочистками. 

     На фотографии видно, что две из них обтянуты кожей. Я люблю хрустящую куриную кожицу. Выкладываю все на противень, вместе с картошкой, которую я не раз уже готовил. Брал картофелину, разрезал поперек пополам, и делал глубокие почти полные надрезы, мелко и часто. Далее выкладывал ее на смазанный маслом противень, смазывал майонезом с травами и солью. При запекании такая картошка поджаривается снизу, а сверху, за счет майонеза - становится как чипса. Такую картошку можно кушать просто так, очень вкусно! Хрустящая снаружи и нежная внутри. В общем выкладываем рулеты и картошку на противень и на максимум ставим в духовку, минут через 20, по готовности, переставляем противень на верх духовки, чтобы подрумянить корочку. Подаем с чем угодно.

     Удачное сочетание сладкого цитруса, подкопчённого сыра и розмарина. Сыр расплавился и подтек из рулетика. Будем делать так еще!

Потрясающие бутерброды с курицей и фасолью

     По многочисленным просьбам читателей моего блога – продолжаю писать. Но сейчас сезон, и работы полно, поэтому буду писать кратко, стараясь донести суть, а не разглагольствовать на тему еды. За все время прошедшее с последнего поста накопилась куча фотографий, опишу самые интересные и вкусные!

     Я давно уже смекнул, что подсушенный хлеб, хрустящий снаружи и мягкий внутри очень вкусен особенно своей фактурой. В общем, беру куски хлеба, для таких тостов подойдет лучше воздушный мягкий и свежий хлеб, типа итальянской Чиабатты (http://ru.wikipedia.org/wiki/Чиабатта). Режем на куски, разогреваем сковороду гриль, но вполне и подойдет простая чугунная. Обжариваем, то есть подсушиваем хлеб с двух сторон без масла.

     Снимаем, и с двух сторон натираем зубчиком чеснока. Подсушенная поверхность хлеба работает как терка как терка. Раскладываем хлеб на тарелку, поиваем немного оливковым маслом, кладем мелко резаный лук, и консервированную фасоль. На фотографии показаны все три этапа.

     Параллельно обжариваем куринное филе в масле на сковороде, минут 5-10 не больше, чтобы оно оставалось нежным. Солим, перчим, добавляем специи по вкусу, я использовал смесь разных перцев.

     Выкладываем мясо на тосты поверх фасоли, и последний штрих – четвертинки помидоров Черри. Вуаля – вкусно и быстро. На будущее – тосты и курицу можно взять за основу, а разбавлять и «увлажнять» композицию можно чем угодно, например консервированными ананасами с мятой, или свежей зеленью и овощами.

Свиные шашлыки дома

     Масленица длилась два дня! Один день в одном городе, а второй день в соседнем. И ни за один из этих дней так и не получилось вырваться из рутины бытия и сходить на мероприятие поесть вкусного сочного шашлычка. Поэтому я и пошел в магазин, купил свежей свиной вырезки и решил не отказывать себе ни в чем, хотя бы раз в недельку.

     Я уже по-моему писал про мясо на гриле дома. Сейчас просто хотел поговорить немного о классическом маринаде из лука. Много раз слышал от разных людей, что разнообразной куче различных маринадов для свиного шашлыка предпочитают просто лук! Я, если честно, сам уже давно потихоньку доходил до такой мысли, вот решился наконец-то попробовать. Но сначала решил разобраться – почему же так? И для этого полез на «Всезнайку».

     На первый взгляд, после прочтения статьи про Лук Репчатый ничего четко понятного мы не найдем. Но если копнуть поглубже, то можно заметить, что лук содержит в себе: Флавоноиды, Ферменты, Сапонины. И каждый из них Большую роль в обработке мяса. Флавоноиды, например, играют важную роль в растительном метаболизме, то есть переваривании и усвоении пищи. Ферменты выполняют ту же функцию, а так же выступают в роли катализаторов практически во всех биохимических реакциях. Специфическим свойством сапонинов является их способность снижать поверхностное натяжение жидкостей (воды), что способствует лучшему проникновению солей и специй внутрь мясных волокон. Но это уже молекулярная кулинария, и особо глубоко в нее лезть не особо охота. 

     И состава лука можно сделать несколько выводов – он способствует лучшему приготовлению мяса, является катализатором в химических реакциях и способствует лучшему проникновению маринада в мясо. Но! Лук не содержит кислоты необходимые для расщепления мяса, на процесс которого бы катализировали флавоноиды и ферменты. Бесспорно, свиной шашлык не получится без лука, но для лучшего маринада, на мой взгляд, надо добавлять немного кислоты, будь она уксусная, лимонная, или винная, или молочная. Но, чтобы размягчить мясо, а особенно в короткие сроки – необходима кислота. И поэтому вместе с луком, а точнее практически только с его соком я использовал маленькую капельку уксусной кислоты.

     Что же я сделал. Я взял луковицу, достаточно крупную, почистил и порезал ее. Затем бросил в комбайн, посолил и порубил ее до состояния пюре. Так, мне кажется, наибольшим образом выделился, нужный мне луковый сок. В это пюре добавил молотый кориандр, черный свежемолотый перец, пол чайной ложки уксусной эссенции и немного воды. Затем туда положил порезанное примерно на одинаковые куски мясо и промял все руками. Оставил в холодильнике на полчаса. 

     Затем мясо нанизал на маленькие березовые шампуры. Предварительно пришлось конечно очистить его от луковых ошметков. ))

     Разогрел самую мощную конфорку, поставил на нее сковороду-гриль. Подождал пока с нее не пойдет дымок, значит остатки прошлой пищи, оставшиеся в порах чугуна, начали подгорать, образуя естественный не пригораемый слой. И выложил на нее шампуры с мясом. Мясо естественно прилипло к горячей поверхности, но спустя некоторое время, подрумянившись и образовав золотистую корочку, легко отставало от чугунной поверхности. Подрумянил с двух сторон и убавил огонь с максимального.

     В этот раз не стал к мясу и в маринад добавлять вообще любое масло. В прошлые разы, я думал, что добавлю масла оно обволочёт мясо и мясо будет лучше жариться на сковороде. В итоге вкусное, зажаренное, но вредное (из-за большого количества подгоревшего масла, а соответственно и канцерогенов) мясо и густой дым по всей кухне. Была бы пожарная сигнализация – сработала бы немедленно. Без масла, на небольшом количестве естественного жира получилось не хуже однозначно. На гарнир подавал салат из пекинской капусты, свежего огурца, зеленого лука и помидоров черри, приправленный оливковым маслом и лимонным соком. 

     Получился вполне неплохой, для домашних условий шашлык. Конечно это не то, что только что с углей и не хватало дымного аромата, надо отметить, что такой маринад меня порадовал, наконец-то мясо у меня получилось очень мягким и сочным. В следующий раз попробую замочить так шашлык для мангала. Думаю, будет супер!

Салат Фруктовый

     На десерт был фруктовый салат из очищенных и порезанных кубиками : двух видов яблок, двух видов груш, винограда и бананов. Цитрусовые, кислые фрукты я е добавлял опять же по одной и простой причине – нельзя! Заправлял салат Йогуртом, простым, настоящим, как используют забугорные повара. С трудом у нас нашел такой йогурт – он простой безвкусный, точнее молочно-сливочный, без ароматизаторов и прочей дряни. А для вкуса полил все тархуновым сиропом. Было очень вкусно и диетично. К сожаленью фотографии нет.

     В целом «новый взгляд на диету №5» удался. Гости были сытые, довольные и приятно удивленные таким меню. Все таки очень интересно и мне нравится приглашать друзей и гостей и устраивать подобные званые встречи. Следующий шаг уду организовывать другу День рождения. Идей куча, осталось как всегда продумать и воплотить все в жизнь :). Кулинария – это классно!