Окрошка

     И снова немного банального! Окрошка, что может быть проще, казалось бы. Но, оказывается, издавна ее готовили совсем по-другому . Об истории окрошки можно посмотреть на википедии: http://ru.wikipedia.org/wiki/Окрошка Изначально ее готовили из разных сортов нежирного мяса и заправляли специальной заправкой. Оказывается - окрошка бывает совершенно разной и порой не предсказуемой. Современная окрошка стала сильно отличаться от той, которую ели наши предки. По материалам википедии: «Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных овощей, обладающих нейтральным вкусом (например, отварные картофель, репа, морковь, брюква, свежие огурцы), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), варёных вкрутую яиц, заправленную специальной окрошечной заправкой из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, черного перца, хрена и желтков яиц, залитую опять же специальным окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с обыкновенным хлебным, и заправленную сметаной.»

     Как выяснилось, окрошка бывает: овощной, рыбной, мясной. В бульона-заправки используют следующие продукты: молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, кефир, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, огуречный рассол, томатный сок и другое. Но все-таки, в классическом варианте окрошки используется квас, причем не простой питьевой, а особенный. И я бы хотел описать свой вариант окрошки, который я перенял от бабушки, мамы и еще один нюанс от знакомых друзей.

     Так повелось, что в семье не все любили окрошку, но любили салат, похожий очень на зимний или оливье, то есть основу окрошки без бульона-заправки. Поэтому окрошка делалась из двух составляющих: Ставили квас на жженых сухарях и готовили салат. Про квас я ничего сказать не могу – это вне моей компетенции )) Секрет приготовления наивкуснейшего кваса от моей бабушки навсегда останется для меня секретом. А салат содержал в себе следующие ингредиенты порезанные кубиками: колбаса докторская, картофель отварной без кожуры (так он получался нежнее, чем в мундире), лук зеленый, яйца вареные, огурцы свежие. Все это перемешивалось и не заправлялось ничем. А дальше варианты на любой вкус: кто заправлял майонезом и ел как салат, кто заправлял квасом и добавлял сметану, кто в иной вариации. И получалось по-разному и вкусно. Но в школе я как-то обедал у друга и попробовал окрошку, которую готовили его родители. Он достал большую кастрюлю и налил в тарелку уже готового супа. Как я потом сделал для себя вывод – что окрошка приобретает своеобразный оттенок вкуса, когда майонез и квас постоят вместе, так сказать насытятся друг другом, перемешаются и вот. То же самое получается, если бабушкину основу замешать с майонезом, залить квасом и дать постоять хотя бы минут 10-20. Это даже можно попробовать: сравнить вкус окрошки постоявшей и только что замешанной – совершенно разные. 

     Вот такие вот мысли о банальном ))

Рыбное ассорти, или суп туристический

     Этот суп я придумал, когда ходил на сплав этой весной. Дело было в самом конце, когда мы причалили к берегу в конце маршрута. Сплав закончился. Часть туристов, кому надо было срочно домой уехали. Часть осталась разбирать катамараны, сушить их, собирать вещи  и так далее, в общем, ждали наши газели, когда они за нами приедут. Газели приехали, но здесь наше путешествие не заканчивалось. Организаторы предусмотрели экскурсию на памятник природы «каменный город». И так как я там был в прошлом году, мне было не интересно, я и еще двое человек, остались досушивать катамараны, сторожить вещи и получили задание приготовить обед. Наш завхоз уехал первым рейсом и на вопрос – «А что готовить?» - поступил логичный ответ – «А посмотри, что там осталось».

     Обычно на сплавах «кашеваров» хватает, и я не принимаю в приготовлении пищи никакого участия. И вот тут мне выпал шанс. Как? Из того, что осталось? Да не вопрос! Ща заварганим. Тем более никто не ограничивает и не контролирует, сколько и каких продуктов используется – грубо говоря, добиваем остатки. Я открываю все бочки и смотрю что осталось. Сухие супы – надоели. Есть картошка, рыбные консервы, лимон, хлеб, маринованные шампиньоны, лук, морковь, масло, приправы и еще куча всякой всячины. Ну что, приступим. Чистим картошку, режем кубиками. К тому времени на костре уже вскипает большой 10-литровый котел воды. Бросаем туда и варим картошку. 

     Рыбных консервов осталось много – шпроты, килька в томатном соусе и сельдь в масле. А я думаю – а почему бы не попробовать все вместе – шпроты дадут аромат копчености, килька легкий томатный привкус, а сельдь – острый рыбный запах. Классно, так и сделаем. Вот удивятся туристы, что их в конце путешествия накормили таким наваристым супчиком. Я выбираю 9 банок консервов, по три банки каждого вида. 

     Шпроты я как то использовал дома в очень оригинальном рецепте, о котором писал выше и поэтому решил поступить так же. Вместо того, чтобы лук обжаривать до корочки на растительном масле – я его пассирую на масле от шпротов (чего добру пропадать). Таким образом, лук приобретает нежный аромат копчености. Лук солю, перчу, добавляю тертую морковь, мелко резаную цедру лимона, и пока никто не видит, выжимаю пол лимона прямо в сковороду. Шампиньоны мелко режем, добавляем к картошке, от которой предварительно сливаем лишнюю воду. Сельдь прямо в банке режем ножом на куски поменьше. Дальше содержимое сковороды и банок отправляется в котел к картошке, доводим до кипения и готово.  Ну, соответственно бросаем лавровый лист и, какие еще были приправы.

     Туристы, приехавшие с экскурсии, сразу накинулись на «суп».  В кавычках, потому что он был настолько густым, что его можно было назвать рыбным ассорти, или жаркое, я не знаю как правильно. Особых радостных вздохов я не услышал, но некоторые поблагодарили, сказали, что вкусно, и почти никто не просил майонез – а это признак вкуса, значит блюдо удалось ))).

     Такой суп я повторил на неделе. Только я решил попробовать вместо кильки взять бычки в томатном соусе (коих к слову оказалось совсем мало в банке, и соус был с натяжкой томатным) и вместо сельди взял консервированную горбушу. Грибов не было и я решил использовать маринованный имбирь. Суп удался, но получился немного другим. Жена сказала, что слишком острый – жжет. Я же не почувствовал – потому что люблю острое. В общем, такой суп на костре, да в походе получился лучше, чем дома. И все же, пришел к выводу – что лучше все-таки использовать сельдь, кильку и шпроты. 

Тест паста-машины продолжается, суп «Куринная лапша»

     Осталось опробовать как паста машина делает лапшу. Как раз давно хотел приготовить суп на основе рецепта Оливера. Взял курятину, в моем случае было – пол кило не замороженных чахохбили, но подойдет и грудка и окорока или целиком курица. Помыл ее, залил водой, поставил вариться. Добавил туда три морковки резанные кругляшками и немного тмина, он хорошо сочетается с курицей. Оливер добавил в такой бульон, какую-то зелень, стебли сельдерея и еще что-то. К слову корни сельдерея оказались дорогими, а меньшее количество продавщица отказалась мне продавать. Поэтому я использовал его листья, которые росли у нас в саду. Варим курицу минут 40-50. Тем временем замешиваем порцию пасты (так в дальнейшем я буду называть тесто для пасты из 100 грамм муки и одного яйца). К слову для пасты лучше брать муку из твердых сортов пшеницы, она лучше, паста меньше разваривается. Раскатываю на машинке пласт теста, разрезаю его на четыре части, чтобы лапшичины были не очень длинными. И прогоняю их через ролики для узкой лапши. Раскладываю немного подсушиться, пока варится курица. Вот что получается.

     Когда курица сварится, вынимаем ее на тарелку, добавляем немного воды, ровно столько - сколько выкипело, доводим до кипения и кладем туда нашу лапшу, лавровый лист и варим несколько минут 3-5. Все, готово, можно подавать. Наливаем в тарелку бульон с лапшой, кладем куски мяса, посыпаем резаным сельдереем и зеленым луком. 

     Надо заметить, что когда курицу варишь вместе с морковкой, вкус у бульона получается другим, чем просто вареная курица. Я люблю куриный бульон, могу просто налить горячий в стакан и пить его просто так. А этот бульон получается немного другим вкусом, а в сочетании с сельдереем даже очень вкусным. В общем суп понравился, решили, что как-нибудь еще повторим  его. Лапшерезка в очередной раз оправдала себя, лапша получилась ровной и равномерной. Следующий тест надо будет сделать с тальятелле!

Суп-пюре из кабачка

     Давно испытываю страсть к супам-пюре. Часто беру их в столовке. Печеночный, из овощей, из птицы и другие. В передачах по французской кухне неоднократно видел суп-крем из зеленого горошка. В общем я решил повторить. Причем ни читая ничего, просто поддавшись фантазии.

     Я взял куриную грудку, отварил ее. В этом бульоне разварил до состояния практически каши – немного риса. Объясняя себе это тем, что разваренный рис придаст супу густоты. Затем погружным блендером смалываю этот рис в пюре. Беру кабачек и пару морковок, очищаю от кожуры и семечек, режу кубиками и в блендер. Правда, чтобы блендер проглотил эти кабачки приходится добавлять немного воды. Далее это пюре из кабачков добавляю к рису с бульоном и варю на слабом огне минут 20. Тем временем отдельно на сковороде пассирую лук, добавляю помидоры (можно без кожуры), соль, перец, свежий базилик и немного чеснока. После обработки этой массы погружным блендером поучается замечательный соус, почти-что кетчуп. Отварное куриное мясо режу кубиками и сервирую.

     В целом, блюдо можно считать состоявшимся, хотя мне и не очень понравилось, наврное надо почитать литературу на эту тему )). В следующий раз буду делать все по упрощенной программе. 

     P.S. В данном случае: суп, в центре соус, мясо, базилик и немного оливкового масла и поджаренный на сковороде-гриль хрустящий кусочек хлеба.

Щи мясные с грибами

     Надоело мне питаться сухими и вторыми блюдами, и решил я сварить суп. Но я же привереда, и поэтому подошел к приготовлению супа со все ответственностью.

     Я поставил вариться в кастрюле кусок свинины. Можно использовать и бульон на костях, но я люблю мясо, а не кости, поэтому я варил мясо и за полтора часа у меня получился отличный бульон. За полтора часа часть воды выкипела, поэтому пришлось ее добавить в кастрюлю.

В кипящий бульон я положил резанную белокочанную капусту, через некоторое время картошку и грибы (резанные шампиньоны, если добавить жаререные белые грибы или красноголовики, будет еще вкуснее), оставил варить. Тем временем, в сотейнике на масле обжарил репчатый лук, добавил тертую морковку и помидор. У нас в магазине продают свиное мясо, холодного копчения, у меня оставался кусок. Я его порезал на маленькие кусочки, добавил в сотейник и оставил все тушиться, пока мясо не отдало свой сок, а морковь не стала мягкой.

     Забыл сказать, что перед закладкой капусты и картошки, я достал из бульона мясо и оставил на тарелке остужаться. Потом я его порезал на куски и бросил снова в кастрюлю. Выложил в кастрюлю то, что тушилось в сотейнике, добавил соль, черный перец, лавровый лист, немного сушеного базилика. Подождал, пока все закипит, накрыл крышкой, выключил плиту и оставил доходить минут на 5 – 10.

     Как говорил мой знакомый повар: «Если человек ест, то что вы приготовили и не просит майонеза, значит у вас получилось!»)))). Я испытал такое ощущение два раза, когда он это сказал, я не помню, что он приготовил, и сейчас, когда я ел этот суп. Четыре поварешки супа и я сидел в кресле сытый и довольный.

     Выводы я сделал следующие. Моркови и лука надо класть меньше, потому что они дали сладость супу. И второе, я старался сделать жидкий суп, так как больше всего люблю в нем бульон я не мякоть. Поэтому я и положил треть маленького вилка капусты, одну картофелину и всего остального поменьше, но все-таки у меня получилась полная кастрюля густого супа – единственный минус.

Суп молочный, «покосный»

     Когда я был маленький мы с отцом частенько ездили на выходные к его тёте, то есть к моей получается двоюродной тёте, наверное. У нее было свое хозяйство, коровы, куры, огород и т.д. Так вот, получалось так, что мы помогали ей на покосе. Ой, это были незабываемые дни, не буду углубляться в ностальгию, а перейду к делу. Так как у нее была своя корова, свежее молоко было всегда. На покос мы уезжали рано утром, чуть ли не часов в шесть, на вахтовке, которая везла рабочих, не помню куда. На покос мы приезжали рано, еще было прохладно, разводили костер и готовили завтрак, так как утром, только проснувшись, есть не охота было, а пока доезжали, аппетит разыгрывался. Да, ну и какая работа без завтрака. В общем, готовили мы на завтрак всегда разные молочные каши и молочный суп. Про этот молочный суп я и хочу рассказать.

     Тётя кипятила в котелке воду, потом выливала в нее молоко в соотношении: часть воды, две части молока. Молоко она разводила для того, чтобы оно было жиже, и не пригорало. Плюс к всему, домашнее молоко, оно было всегда очень жирным. Когда все закипало, она клала туда лапшу и сахар. И тут самое интересное, обычный человек, наверное подумает, ну да, что же еще положить в молочный суп, получится что-то похожее на сладкую кашу, которой нас кормили в детских садах. Но нет, тётя клала туда еще соль и крупно резанную головку репчатого лука и не много сливочного масла. Варила до готовности лапши. Вот тут то и начинаются рассуждения.

     Сама идея сочетания молока и лука плохо укладывается в мозгу. Но, как сказал мой знакомый шеф-повар, «Каша – это баланс соли и сахара». То есть, весь секрет приготовления каши заключается в том, чтобы она не была слишком сладкой и не была слишком соленой. Но опять же, сладкая каша без соли – противна на вкус. Ну а лук – он придает супу совсем другой вкус и аромат, получается уже небанальный сладкий детский молочный суп, а вполне самостоятельный, приятный, вкусный, необычный вид супа.

     Когда я, сегодня проснулся рано утром, я подумал, что хочу каши, у меня редко возникает такое желание, но бывает. Я подумал, что кашу варить «муторно», и вспомнил про молочный суп. Когда я его приготовил, я просто стонал от удовольствия, суп получился на ура!